Varför professionella bagare alltid har pergamentpapper till hands

Gå in i vilket professionellt bagarkök som helst och du hittar rullar och buntar med bakplåtspapper överallt. Det är ingen slump. Bakplåtspapper är ett av få köksredskap som samtidigt förbättrar resultatet, påskyndar städningen och skyddar dyr utrustning. Professionella bagare förlitar sig på det eftersom konsistens spelar roll i stor skala - de har inte råd att få kakor att fastna, kakor slits sönder eller arkformar varp sig av fettansamling. För hemmabagare innebär samma vanor bättre konsistens, lättare släppning av formen och mycket mindre skrubbning efter bakningssessioner.

Bakplåtspapper för bakning fungerar på grund av sin silikonbeläggning, som skapar en yta som maten helt enkelt inte kan binda till. Till skillnad från smör eller matlagningsspray tillför inte pergament någon smak, fukt eller fett till dina bakverk. Detta är särskilt viktigt för ömtåliga föremål som tuiles, spetskakor eller maränger, där även en liten mängd fett kan förstöra den slutliga konsistensen. Med en ordentligt fodrad bakplåt lyfts dessa ömtåliga godsaker av rent varje gång.

Hur man fodrar en plåt med bakplåtspapper på rätt sätt

Att fodra en form med bakplåtspapper låter trivialt, men att göra det på rätt sätt gör stor skillnad för hur maten lagar sig och hur lätt det är att städa efteråt.

För plattplåtar

Riv eller skär ett ark av pergamentpapper något större än botten av pannan, men inte så stor att den krullar ihop sidorna mer än ungefär en tum. Om pappret fortsätter att kröka sig i kanterna, dutta en liten bit smör eller matlagningsspray på de fyra hörnen av pannan innan du trycker ner pergamentet. Detta förankrar lakanet på plats och håller det plant medan du laddar det med mat. Förskurna pergamentark är en smart investering för bagare som fodrar formar dagligen, eftersom de helt eliminerar mätning och trimning.

För runda kakformar

För att fodra en rund kakform, spåra botten av formen på ditt bakplåtspapper med en penna och skär sedan precis innanför linjen. Den resulterande cirkeln ska passa tätt i botten av pannan utan att skrynklas. För extra försäkring mot att fastna, smörj pannans sidor lätt med smör och tryck sedan in pergamentcirkeln i botten. Vissa bagare skär också en separat remsa för att fodra sidorna av formen för kakor som är särskilt benägna att fastna, till exempel mjölfri chokladkaka eller tät fruktkaka.

För brödpannor

Klipp en lång rektangel av bakplåtspapper som täcker botten och båda långsidorna av brödformen, med flera centimeter överhängande på varje sida. Dessa överhängande flikar fungerar som handtag, så att du kan lyfta den färdiga limpan rent ur formen utan att använda knivar eller spatlar. Den här tekniken är särskilt användbar för bananbröd, citronkaka eller någon limpa som tenderar att klänga fast vid sidorna.

Pergamentpapperstekniker som kommer att uppgradera din bakning

Utöver enkla formfoder använder erfarna bagare bakplåtspapper på kreativa sätt som verkligen kan förbättra kvaliteten på det som kommer ut ur ugnen.

Kartuschmetoden

En cartouche är en cirkel av bakplåtspapper skuren för att passa direkt på ytan av en flytande eller halvflytande blandning, såsom en konditorivaror, kolasås eller bräsvätska. Att pressa pergament direkt på ytan förhindrar att ett skal bildas när det svalnar, förhindrar att fukt avdunstar för snabbt och säkerställer en jämn värmefördelning under långsam tillagning. Professionella konditorer använder denna teknik ständigt, och det är lätt att replikera hemma med bara en sax.

Spritspåsar gjorda av pergament

En triangel av bakplåtspapper kan rullas till en tät kon och användas som en engångsspritspåse för chokladdryss, royal icing eller gräddfyllningar. Rulla helt enkelt triangeln till en kon, vik ner de övre kanterna för att säkra den, fyll den med ditt valda medium och klipp av själva spetsen för en liten öppning. Denna teknik är snabb, ger ingen extra disk att diska och ger dig exakt kontroll över fina dekorativa detaljer.

Överföra degen utan att fastna

Klibbiga degar som mördeg, pepparkakor eller laminerade degar kan vara en mardröm att överföra från bänkskivan till en bakpanna. Att rulla degen mellan två ark bakplåtspapper eliminerar helt behovet av överflödigt mjöl, vilket förhindrar att degen stelnar. När degen är kavlad till rätt tjocklek kan du dra av det översta arket och vända degen direkt på pannan, med hjälp av det nedersta arket som stöd.

Blindbakande pajskal

När du blindgräddar ett pajskal (förgräddar innan du lägger till en fyllning), klä den obräddade kakan med en plåt med bakplåtspapper innan du fyller den med pajvikter eller torkade bönor. Pergamentet förhindrar vikterna från att bäddas in i degen och gör det enkelt att ta bort dem efter gräddningen. Utan det kan vikter lämna märken på skorpan eller fastna i ytan.

Vanliga misstag människor gör med pergamentpapper

Även erfarna hembagare missbrukar ibland pergamentpapper på ett sätt som äventyrar deras resultat. Här är de vanligaste felen och hur du undviker dem:

• Använder den under broilern: Pergamentpapper är inte klassat för broilertemperaturer som kan överstiga 500°F. Att placera den under broilern riskerar att bränna eller antända papperet. Byt till aluminiumfolie för alla stekuppgifter.
• Förväxla det med vaxpapper: Vaxpapper ser nästan identiskt med pergament men är belagt med vax, inte silikon. Att lägga vaxpapper i ugnen gör att det smälter och ryker. Kontrollera alltid etiketten före användning.
• Låta den hänga för långt över pannans kanter: Stora överhängande kanter kan vikas ned under gräddningen, blockera luftflödet eller till och med vidröra ugnens värmeelement. Trimma pergament så att det passar pannan innan du laddar den.
• Återanvänder det för många gånger: Medan pergament kan återanvändas några gånger för torr bakning, ökar risken för att maten går sönder eller att smaker överförs till din mat genom att använda ett kraftigt brynt, sprött eller fet plåt. Byt ut den när den ser synligt sliten ut.
• Att inte förankra den i pannan: Ett löst bakplåtspapper kan förskjutas när du skjuter in en form i ugnen, vilket gör att kakor eller degbitar glider och hopar sig. Använd en liten klick fett för att hålla pergamentet stadigt på plats.

Att välja det bästa bakplåtspappret för dina bakbehov

Alla pergamentpappersprodukter är inte skapade lika. Här är en snabbguide som hjälper dig att välja rätt typ för dina specifika bakvanor:

Förvara pergamentpapper så att det förblir platt och klart att använda

En mindre frustration med rullat bakplåtspapper är att det tenderar att rulla sig i kanterna när du river av ett ark, vilket gör det svårare att hålla platt i pannan. Några smarta förvaringsvanor kan minimera detta problem. Förvara din rulle i en sval, torr låda istället för i ett varmt skåp nära ugnen, eftersom värme uppmuntrar papperet att krulla sig tätare runt rullen. Om du har plats, behåll en låda med färdigskurna platta pergamentark — de ligger perfekt plant varje gång utan rullande spänning.

För bagare som regelbundet går igenom stora mängder bakplåtspapper är det ett praktiskt sätt att spara pengar att handla i lösvikt från butiker med restauranger. Pergamentark av kommersiell kvalitet är vanligtvis tjockare, ligger plattare och fungerar mer tillförlitligt än vanliga stormarknadsrullar. De är också mer kostnadseffektiva per ark över tid, speciellt om du bakar flera satser per vecka. Att ha ett välsorterat utbud av bakplåtspapper till hands betyder att du aldrig behöver improvisera med sämre substitut mitt i ett recept.