Vad är pergamentpapper och varför spelar det roll i köket?

Pergamentpapper – även kallat bakpapper eller bakpapper – är ett cellulosabaserat ark som har behandlats med silikon för att skapa en nonstick, värmebeständig yta. Det är ett av de köksredskap som verkar mindre tills du börjar använda det regelbundet, och sedan undrar du hur du någonsin klarat dig utan det. Oavsett om du steker grönsaker, bakar kakor eller ångar fisk på papillot, gör bakplåtspapper jobbet renare, enklare och ger ofta bättre resultat. Till skillnad från aluminiumfolie eller vaxpapper klarar den ugnstemperaturer utan att bränna, smälta eller ge någon smak åt din mat.

Att förstå exakt vad pergamentpapper är - och vad det inte är - hjälper dig att använda det mer självsäkert och undvika vanliga misstag som kan förstöra en sats kakor eller orsaka en fara i köket.

Pergamentpapper vs. vaxpapper: vet skillnaden

En av de vanligaste förväxlingarna i köket är att behandla pergamentpapper och vaxpapper som utbytbara. De ser likadana ut, men det är väldigt olika produkter med väldigt olika användningsområden. Att blanda ihop de två kan leda till rök, smält vax på maten och förstörda bakverk.

Den gyllene regeln: om värme är inblandad, sträck alltid efter bakplåtspapper. Spara vaxpapper för uppgifter som att kavla ut deg på en kall bänk, slå in smörgåsar eller separera lager av godis.

Bästa användningsområden för pergamentpapper i vardagsmatlagning

Bakplåtspapper förtjänar sin plats som en stapelvara i köket eftersom det verkligen är användbart för dussintals uppgifter. Här är de mest praktiska tillämpningarna, uppdelade efter tillagningsmetod.

Foder bakplåtar och kakformar

Detta är den klassiska användningen. Lägg ett bakplåtspapper över din bakplåt innan du lägger till kakdeg, rostade grönsaker eller något annat, och städningen blir nästan enkel. Kakor glider direkt av utan att fastna, och du behöver inte smörja formen. För runda kakformar, spåra formens botten på pergamentet, skär ut det och tryck in det i botten innan du häller i smeten - din kaka släpper rent varje gång.

En Papillote — Ånga mat i ett paket

En papillote är en fransk matlagningsteknik där mat - vanligtvis fisk, kyckling eller grönsaker - försluts i ett vikt bakplåtspapper och bakas. Ångan som fångas inuti lagar maten försiktigt, håller den fuktig och låser in smaken. Det kräver ingen olja, ingen röra, och presentationen är imponerande. Lax med citron och örter, eller kyckling med tomater och oliver, är klassiska val. Paketen kan till och med gå direkt till bordet och öppnas vid tallriken.

Kavla ut deg

Lägg degen mellan två ark bakplåtspapper innan du kavlar ut den. Detta förhindrar att den fastnar utan att tillsätta extra mjöl, vilket kan göra pajskal eller kakdeg sega. Det gör det också mycket enklare att överföra ömtålig rullad deg till en kastrull - dra bara bort papperet. Det här tricket är särskilt användbart för klibbiga degar som mördeg eller pepparkakor.

Air Fryer Liner

Perforerade pergamentpappersrundor designade speciellt för luftfritöser är allmänt tillgängliga. De sitter i korgen och förhindrar att mindre eller klibbigare föremål faller igenom eller svetsar fast i korgen. Se till att papperet inte täcker för många hål – bra luftflöde är det som får en fritös att fungera. Lägg alltid mat ovanpå pappret innan du slår på fritösen så att papperet inte flyger upp i värmeelementet.

Tratt och förberedande arbete

Ett enda ark pergament kan formas till en kon för att kanalisera torra ingredienser som strösocker eller mjöl i behållare. Den kan också fungera som en engångsyta för att mäta, sikta eller blanda torra ingredienser – vilket eliminerar en smutsig skål. Vik upp kanterna för att skapa en bricka, tillsätt dina ingredienser och häll allt direkt i mixerskålen.

Blekt vs oblekt pergamentpapper: vilket ska du köpa?

Gå ner i valfri köksgång och du kommer att se två versioner: vitt (blekt) och brunt (oblekt) pergamentpapper. Båda fungerar på samma sätt i praktiken. Skillnaden ligger helt och hållet i tillverkningsprocessen.

• Blekt pergamentpapper har behandlats med klor för att uppnå sin ljusa vita färg. Vissa människor föredrar att undvika det på grund av oro för spårkemiska rester, även om de inblandade mängderna anses säkra av livsmedelssäkerhetsmyndigheterna.
• Oblekt pergamentpapper hoppar över klorbehandlingen och behåller sin naturliga solbränna eller bruna färg. Det marknadsförs ofta som mer miljövänligt och är populärt bland dem som föredrar att minimera kemisk bearbetning i sina köksredskap.

När det gäller prestanda - värmebeständighet, nonstick-kvalitet, fuktbeständighet - finns det ingen meningsfull skillnad mellan de två. Valet beror på personliga preferenser och miljövärden. Endera kommer att fodra dina bakplåtar lika effektivt.

Hur man lagrar och återanvänder pergamentpapper

En rulle med bakplåtspapper är en av de mest ekonomiska köksartiklar du kan köpa, och dess livslängd förlängs ytterligare när du återanvänder den på ett intelligent sätt. Så här får du ut det mesta av varje ark.

När kan du återanvända det?

Pergamentpapper kan återanvändas så länge det inte är kraftigt smutsigt, trasigt eller förkolnat. Om du bakat en sats sockerkakor och pappret är lätt gyllene men rent, kyler du det helt enkelt och använder det igen till nästa sats - eller förvara det plant till nästa gång. Ark som används för att rosta fet eller klibbig mat kan vara för fet eller fläckig för att användas igen, men allt torrt som kex, granola eller maränger kan bakas på samma plåt flera gånger.

Tecken på att det är dags att kasta det

• Den är djupt brunfärgad eller har mörka fläckar som ser ut att vara på gränsen att brinna
• Den har blivit skör och spricker när du försöker vika eller flytta den
• Den är sönderriven och rivningen skulle göra att maten kan komma i direkt kontakt med pannan
• Det har fastnat betydande matrester som du inte kan ta bort lätt

Förvaringstips

Förvara din rulle i en låda eller på en hylla borta från värme och fukt. Förskurna plåtar är bekväma och förvaras väl i en platt bunt mellan dina bakformar. Om ditt bakplåtspapper fortsätter att rulla sig av pannan, fukta pannan något innan du lägger ner papperet - fukten hjälper det att klamra sig fast.

Temperaturgränser: Hur varmt är för varmt för pergamentpapper?

Mest standard pergamentpapper är klassad för användning upp till cirka 420–450°F (215–230°C). Ovanför det kan papperet börja bli brunt och bli skört. Det kommer vanligtvis inte att brinna i lågor vid 460 ° F, men det kan brännas och teoretiskt sett antändas under extrema förhållanden om det kommer i direkt kontakt med ett värmeelement eller öppen låga.

För vardagsbakning - kakor vid 350°F, rostade grönsaker vid 400°F, pizza vid 425°F - bakplåtspapper hanterar värmen utan problem. Där du måste vara försiktig:

• Stekning: Använd aldrig bakplåtspapper under broilern. Den intensiva, direkta värmen från ovan kommer att antända papperet nästan omedelbart. Använd folie istället.
• Vedeldade eller mycket högvärmeugnar: Om du lagar mat vid 500°F eller högre - som pizza i napolitansk stil - byt till en pizzasten eller folie.
• Användning av öppna lågor eller spishäll: Pergamentpapper är inte avsett för direkt kontakt med en gasbrännare eller elektrisk spole.

Kontrollera alltid förpackningen för ditt specifika märkes temperaturklassificering, eftersom vissa premium- eller specialpapper pergamentpapper har något högre betyg än standardversioner.

Miljövänliga alternativ till traditionellt pergamentpapper

Om du bakar ofta kan mängden engångspapper du går igenom öka. Flera återanvändbara och miljömedvetna alternativ ger liknande resultat utan avfall.

• Bakmattor av silikon (Silpat-stil): Dessa återanvändbara silikonark är det mest populära alternativet med pergamentpapper. De är nonstick, ugnssäkra, diskmaskinssäkra och kan hålla i flera år. Den huvudsakliga avvägningen är att kakor bakade på silikonmattor tenderar att breda ut sig något mer och bryna mindre på botten jämfört med bakplåtspapper.
• Återanvändbara pergamentpappersark: Vissa märken erbjuder nu tvättbara, komposterbara eller fleranvändbara ark i pergamentstil gjorda av material som bambufiber eller återvunnen massa. De beter sig på samma sätt som traditionellt pergament och kan återanvändas ett visst antal gånger innan de kasseras.
• Välkryddade gjutjärns- eller nonstick-pannor: För vissa uppgifter eliminerar en ordentligt erfaren gjutjärnspanna eller en nonstick-panna av hög kvalitet behovet av något foder alls.
• Smörta och mjölade formar: Den klassiska metoden. Smör och mjöl — eller smör och kakaopulver till chokladkakor — fungerar fortfarande utmärkt och ger en klassisk skorpa på kakor och snabba bröd.

Snabbtips för att få bästa resultat från pergamentpapper

Även erfarna bagare har några vanor med pergamentpapper som är värda att ta till sig. Dessa små detaljer gör en märkbar skillnad i hur bra papperet presterar.

• Klipp den så att den passar: Pergamentpapper som hänger över kanterna på en panna kan fånga upp värmen olika och kan krulla. Klipp den så att den passar snyggt innanför kanten, eller vik överhänget ner mot sidorna av pannan.
• Använd en liten klick smör för att förankra den: Om ditt bakplåtspapper fortsätter att glida runt medan du försöker hälla smet, lägg ett litet kladd smör under varje hörn för att hålla det på plats.
• Vik inte och förvara den våt: Om du återanvänder plåtar efter rostning, låt dem svalna och torka helt innan de förvaras. Att förvara fuktigt pergament kan få det att klibba ihop eller utveckla en dålig lukt.
• Rita riktlinjer på baksidan: Använd en penna för att rita cirklar, mellanrumsguider eller konturer på formen på den sida av pergament som inte kommer i kontakt med mat. Detta är särskilt användbart när du skaffar macarons eller spåra en kakform.
• Skrynkla ihop det först för trånga ställen: Behöver du passa pergament i en brödform eller en liten rund form? Skrynkla arket till en boll och släta sedan ut det. Det blir mycket följsammare och lättare att trycka in i hörnen utan att gå sönder.