Vad är egentligen bakplåtspapper

Bakplåtspapper är ett cellulosabaserat papper som har behandlats med silikon för att skapa en non-stick, värmebeständig och fuktbeständig yta. Silikonbeläggningen är det som skiljer den från vanligt papper — det är det som gör att maten släpper rent från ytan utan att smörjas, förhindrar att fukt tränger igenom under gräddningen och gör att den tål ugnstemperaturer utan att bränna eller fatta eld under normala användningsförhållanden. Resultatet är ett papper som sitter mellan dina bakverk och pannan och gör ett tyst men viktigt arbete varje gång du använder det.

Bakplåtspapper för bakning ibland förväxlas med vaxpapper, smörpapper eller bakfolie - som alla ser likadana ut men beter sig väldigt olika i ugnen. Vaxpapper är belagt med paraffinvax snarare än silikon, vilket betyder att det inte är värmesäkert och kommer att ryka eller smälta om det sätts in i ugnen. Fettbeständigt papper tål fett men har ingen silikonbeläggning och inga betydelsefulla non-stick-egenskaper. Aluminiumfolie leder värme på ett sätt som pergament inte gör, vilket påverkar hur undersidan av bakverk brunnar. Att veta vad du faktiskt arbetar med – och vad du inte är – förhindrar ett överraskande antal bakproblem innan de börjar.

Blekt vs oblekt pergamentpapper

Gå längs bakgången i de flesta stormarknader och du hittar både vitt och brunt bakplåtspapper sida vid sida. Färgskillnaden beror på om papperet har blekts under tillverkningen, och det är en av de vanligaste källorna till förvirring för människor som köper bakplåtspapper för första gången.

Blekt pergamentpapper

Vitt pergamentpapper har behandlats med klor eller en klorfri blekningsprocess för att ge ett rent, ljust utseende. För de flesta hembagare lämnar blekningsprocessen som används i välrenommerade märken inga meningsfulla rester på mat och utgör ingen praktisk säkerhetsoro vid normala bakningstemperaturer. Den vita ytan gör det lite lättare att se när karamellisering eller brynning sker på undersidan av kakor eller bakverk, vilket vissa bagare tycker är användbart för att ta tid. Blekt pergamentpapper är det mest tillgängliga formatet och tenderar att vara något billigare än oblekta alternativ.

Oblekt pergamentpapper

Brunt pergamentpapper hoppar över blekningssteget helt och lämnar papperet i sitt naturliga krafttillstånd före silikonbeläggning. Det är det föredragna valet för bagare som vill minimera kemisk bearbetning i sitt kök, och det är standardformatet i många professionella och hälsomedvetna bakmiljöer. Funktionellt fungerar oblekt och blekt bakplåtspapper identiskt i ugnen - samma non-stick egenskaper, samma temperaturbeständighet, samma fuktbarriär. Skillnaden handlar enbart om tillverkningsprocessen och personliga preferenser avseende kemikalieexponering. Oblekt papper kostar vanligtvis något mer och kan vara något mindre allmänt tillgängligt i vanliga stormarknader.

Temperaturgränser och ugnssäkerhet

En av de vanligaste frågorna om non-stick bakpapper är hur varmt det kan bli säkert. Svaret beror på den specifika produkten, men de flesta vanliga bakplåtspapper är klassade för användning upp till 220°C (430°F). Vissa produkter med högre specifikationer utökar detta till 230°C (450°F) eller något över. Utöver dessa temperaturer börjar silikonbeläggningen brytas ned, papperet kan mörkna eller bli skört och det finns en ökad risk för att papperet tar eld om det kommer i kontakt med ett exponerat värmeelement eller en öppen låga.

I praktiken är temperaturgränsen sällan en begränsning för vanliga bakningsuppgifter - de flesta kakor, kakor, bakverk och bröd bakas långt under 220°C. Där det blir relevant är i högvärmeapplikationer som pizzabakning på en sten, vissa hantverksbrödrecept som kräver 240°C eller högre, eller broileranvändning. För dessa applikationer är en bakmatta av silikon eller lätt smord folie ett säkrare alternativ än att trycka på vanligt bakplåtspapper förbi sin nominella temperatur. Kontrollera alltid temperaturklassificeringen som är tryckt på förpackningen till den specifika produkt du använder, eftersom det finns variationer mellan märken.

Det är också värt att notera att bakplåtspapper aldrig bör hänga över kanterna på en bakplåt på ett sätt som för det nära ugnens värmeelement. Även inom det nominella temperaturintervallet kan direkt närhet till ett värmeelement snarare än den omgivande ugnsvärmen orsaka lokal vidbränning. Klipp eller vik papperet så att det passar i pannan istället för att låta överflödigt papper drapera över sidorna.

Vad du kan och inte kan använda den till

Bakplåtspapper är ett av de mest mångsidiga verktygen i ett kök, men det har verkliga gränser. Att känna till båda sidorna av bilden förhindrar slöseri med papper och misslyckade recept.

Hur man fodrar en bakform på rätt sätt

Att använda bakplåtspapper på rätt sätt när du fodrar formar gör en märkbar skillnad för hur rent bakverk släpper och hur jämnt de tillagas. Tekniken varierar något beroende på plåtformen och att få det rätt tar mindre än en minut när du väl vet vad du gör.

Runda tårtformar

Lägg plåten med botten neråt på ett ark bakplåtspapper och rita runt det med en penna, klipp sedan precis innanför linjen för att få en cirkel som passar in i botten. För sidorna, skär en lång remsa som är något högre än plåtväggarna och tillräckligt lång för att lindas runt den inre omkretsen med en liten överlappning. Smörj formen lätt innan du lägger på papperet – det hjälper papperet att hålla sig platt mot sidorna istället för att lossna från väggarna när du häller i smeten. För djupa kakor eller recept som bakar länge, gör sidolisten tillräckligt hög för att sträcka sig en centimeter eller två över plåtkanten, vilket skyddar kakans överkanter från att bli överbruna.

Fyrkantiga och rektangulära burkar

Den enklaste metoden för fyrkantiga eller rektangulära plåtar är slingtekniken. Klipp en bit bakplåtspapper som är tillräckligt bred för att täcka basen och sträcker sig upp och över två motsatta sidor av formen, med tillräckligt överhäng för att fungera som handtag när du lyfter ut den färdiga bakningen. Klipp sedan en andra remsa för att täcka basen i den andra riktningen och sträck ut de återstående två sidorna. De två remsorna överlappar vid basen, vilket ger full täckning utan synliga hörn. Denna metod är särskilt användbar för brownies, traybakes och barkakor där du vill lyfta ut hela plattan rent innan du skivar den.

Brödformar

För brödformar, skär en enda lång remsa tillräckligt bred för att täcka basen och båda långsidorna med överhäng. Tryck ut den i den smorda formen, låt överflödigt papper vikas upp och över sidorna. Formens kortändar kommer att vara ofodrade, men så länge formen är smord i de ändarna kommer limpan att släppa rent. Det överhängande pappret på långsidorna ger dig enkla handtag för att lyfta limpan rakt ut efter gräddningen utan risk att den fastnar eller smulas sönder när du försöker vända ut den.

Återanvända pergamentpapper: när det fungerar och när det inte gör det

De flesta bakplåtspapper kan återanvändas flera gånger innan det behöver bytas ut, vilket minskar slöseriet och gör att varje rulle håller längre. Om återanvändning är lämplig beror på vad papperet användes till och i vilket skick det är efter första användningen.

• Återanvänd fritt efter att ha bakat torra föremål som kakor, kex eller maränger där papperet fortfarande är rent och platt. Papper som används för en sats vanliga mördegskakor kan bekvämt gå igenom tre eller fyra omgångar till innan non-stick-ytan börjar försämras märkbart.
• Återanvänd med försiktighet efter att ha rostat grönsaker eller bakat föremål med sockertunga glasyrer. Karamelliserade sockerrester på ytan kan orsaka att de fastnar vid senare användning, och fettrester från rostning kan ryka vid höga temperaturer andra gången om det inte har torkats bort.
• Återanvänd inte papper som har blivit mörkbrunt, skört eller sprucket. Nedbrutet pergamentpapper har äventyrat silikonbeläggningen och minskad strukturell integritet - det är mer sannolikt att det fastnar, slits sönder under användning eller tappar små fragment på maten. När papperet har nått detta tillstånd, byt ut det.
• Återanvänd inte papper som används till rått kött eller fisk även om det ser rent ut. Korskontamineringsrisk gör detta till ett enkelt beslut om livsmedelssäkerhet oavsett hur papperet ser ut efter användning.

Bakplåtspapper mot silikonbakmattor

Bakmattor av silikon - säljs under varumärken som Silpat - är ofta positionerade som ett hållbart, återanvändbart alternativ till engångsbakpapper. Båda fungerar bra som non-stick bakytor, men de är inte utbytbara i alla sammanhang, och var och en har genuina fördelar jämfört med den andra beroende på applikation.

Silikonmattor håller för hundratals användningsområden och eliminerar de pågående kostnaderna och slöseriet med engångsbakplåtspapper för vanliga bakningsuppgifter. De är särskilt bra för ömtåliga föremål som tuiles, florentines eller macaronskal som drar nytta av en perfekt plan, konsekvent yta. Den huvudsakliga begränsningen är att silikonmattor isolerar basen på bakverk något mer än bakplåtspapper, vilket kan resultera i något mindre brunfärgning på undersidan av kakorna - en betydelsefull skillnad om du gillar en krispig bas. Silikonmattor är också fixerade i storlek och kan inte skäras för att passa ovanliga plåtformer, vilket begränsar deras mångsidighet för fodrad plåtbakning.

Pergamentpapper vinner på flexibilitet – det kan skäras till vilken form som helst, användas för att fodra valfri plåt och användas för uppgifter som ångkokning, rullning av deg eller att slå in mat för förvaring som en silikonmatta inte kan replikera. För de flesta hembagare är det praktiskt vettigt att ha båda till hands: silikonmattor för platt plåtsbakning där du bakar samma format upprepade gånger, och bakplåtspapper för allt annat.

Praktiska tips för att få ut mer av varje rulle

Några enkla vanor gör bakplåtspapper lättare att arbeta med och hjälper en rulle att hålla längre utan någon egentlig extra ansträngning.

• Skrynkla ihop arket före användning. Färskt bakplåtspapper tenderar att rulla sig och springa tillbaka när du försöker lägga det platt i en plåt eller på en bricka. Att skrynkla ihop den till en boll och sedan släta ut den igen släpper krullen, vilket gör det mycket lättare att trycka platt mot ytan på plåten utan att den studsar upp i kanterna medan du fyller den.
• Kör den under kallt vatten för tät plåtpassning. Genom att kort blöta bakplåtspapper blir det följsamt nog att tryckas tätt in i hörnen på en plåt utan att gå sönder. Krama ur överflödigt vatten, tryck ner det i formen och fyll på som vanligt. Pappret kommer att torka ut under gräddningen utan att det påverkar den färdiga produkten.
• Förvara rullarna liggande eller upprätt på en sval, torr plats. Värme och fukt gör att pergamentpapper absorberar fukt över tiden, vilket kan äventyra silikonbeläggningens non-stick-prestanda. Förvara rullen i originalförpackningen eller i en förseglad behållare borta från ugnen och ångkällor.
• Använd den som en rörmatta för chokladarbete. Pergamentpapper är standardytan för chokladdekorationer, temperering av choklad eller sättning av ganacheformer. De non-stick ytsläpparna stelnar chokladen rent utan behov av något släppmedel, och papperet kan lyftas och flyttas medan chokladen fortfarande stelnar.
• Märk det innan du fodrar plåten. Om du bakar flera satser av olika saker, skriv innehåll och temperatur på bakplåtspappret med en penna innan formen går in i ugnen. Detta är en liten vana som förhindrar att fel bricka hamnar i fel temperatur när du har flera saker på gång samtidigt.